2 stora bröd
200 g vetesurdeg, aktiv och bubblande, matad de senaste 4-8 timmarna
670 g vatten
20 g salt
100 g kakao
100 g råsocker
2 dl gröna russin
2 dl grovt krossade valnötter
750 g ekologiskt vetemjöl
200 g fullkornsvetemjöl
Ta fram en stor bunke och en våg. Nollställ vågen varje gång en råvara mätts upp så blir det enkelt att ha koll.
Blanda surdeg, vatten, salt, kakao, råsocker, russin och valnötter i bunken.
Mata sedan i mjölet lite i taget tills det blivit en fast deg och allt mjöl har absorberats av vätskan.
Täck bunken och låt stå i 30 min.
Börja sedan att "sträcka" och "vika" degen var 30:e min totalt 3 gånger.
Låt sedan degen jäsa varmt och dragfritt i minst 4 timmar, max 8 timmar.
Stjälp sedan ut degen försiktigt på lätt mjölat bakbord. Dela den i två lika stora delar. Forma varje degbit till en rund boll genom att med båda händerna dra degbiten mot dig och samtidigt försiktigt pressa ner degen mot bänken. Det bildas en ytspänning som ger brödet en hållbar form.
Lägg degen i en mjölad jäskorg med undersidan uppåt. Täck igen och ställ kallt, gärna i kylskåp i minst 10 timmar. Degen kan stå kallt i flera dagar i väntan på att bli bakat om det är praktiskt.
Sätt ugnen på 250 grader och värm samtidigt upp en gjutjärnsgryta.
Stjälp försiktigt upp brödet på ett bakplåtspapper och skåra med vass kniv eller rakblad. Sänk försiktigt ner brödet i grytan, sätt på locket och grädda först i 20 min med lock, sedan 20 min utan lock.
